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鱼门菜式揭秘:《秘传食谱》(11)-讯息

  • 来源:粤厨宝典潘英俊
  • 时间:2023-07-06 04:21:31

本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品,旨在饮食文化及烹饪技术研究

秘传食谱-鱼门

正文 :


(资料图片)

第五十节 鱼胨

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预备 :

[材料]鱼(不论何种)、净水适量。白酱油、盐(均合味)。或白糖少许。

手术 :

[第一步]先将鱼破除干净,放入锅内,酌量加净水煮到恰熟。取起,尽将骨刺拆去,头尾一并不要。

[第二步]仍将鱼肉放进原锅,加上白酱油、盐合味。一边煮,一边用筷子很很( 潘老师按:狠狠 )打搅,直等滚到三百下方起锅,装进缽内隔一宿,即成鱼冻( 潘老师按:胨 )。

附注 :

[一]也有再加上一些白 沙糖去同煮的,味也好。

[二]这物冬天无论何月都可以做。

潘老师按 :

注1:此节原标题为“鱼冻”,今改为更贴题的“鱼胨”。

注2:附注[二]的“ 这物冬天无论何月都可以做 ”这段话应该是冬季任何日子都可以做的意思。

第五十一节 川汤鱼片

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预备 :

[材料]净鱼肉(草鱼、青鱼、生鱼、鲢鱼都可)一小碗,豆粉(先和净水调好)半小碗,酱油一小碗,糖少许,净水一大碗,葱段两段,冬笋片少许,香蔴油( 潘老师按:芝麻油 )少许,胡椒末少许。

手术 :

[第一步]将净鱼肉连皮切成片子,放进酱油和糖混和( 潘老师按:混合 )液内泡浸一刻钟久,再提起,放进豆粉水内略抓一过。

[第二步]同时,先将净水放入锅内,烧到极滚。乘方滚时,倾下鱼片,加上葱段同冬笋片。约过数滚( 潘老师按:鱼肉 )即熟。随用大碗盛起,加上蔴油( 潘老师按:芝麻油 )和胡椒末去吃,极好。

附注 :

也有不泡浸酱油,用豆粉水抓过放入滚( 潘老师按:漏“水”字 )锅内川( 潘老师按:爨 )好再加上酱油的。

潘老师按 :

注3:正如前面几节所说的,馔名或烹饪法中的“川”,实际上是“爨”字的简便写法。

第五十二节 鱼片酒

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预备 :

[材料]同上净鱼肉一小碗,熟油、白酱油、盐、生姜汁、胡椒末(各少许),料半酒一大碗。

手术 :

先取鱼肉同前切成片,用熟油、白酱油、盐、生姜汁、胡椒末拌过。再取料半酒入锅,先煮至极滚。乘滚时,将锅离火,急将鱼片倾进,随用杓( 潘老师按:勺 )子四转一搅,即便上碗去吃。鱼嫩、酒甜,异常香美。

潘老师按 :

注4:“料半酒”是未经蒸馏的、酒精度数极低的酒酿原液。

第五十三节 鱼肠酒

预备 :

[材料]肥白新鲜的鱼肠一碗,熟油少许,姜汁少许,白酱油、盐(合味),淡酒一大碗。

手术 :

将肥白新鲜的鱼肠剁烂。以后加上熟油、盐、白酱油、生姜汁先和匀。然后,再将淡酒倾入锅内煮到极滚。乘正滚时,即将鱼肠倾入,用铁杓( 潘老师按:勺 )搅打几下即成( 潘老师按::“成”疑为“盛”字之误 )上碗去吃,味极鲜美。

潘老师按 :

注5:“鱼肠酒”这道肴馔现在已经鲜见,不知味道如何。

第五十四节 鱼肠蒸鸡蛋

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预备 :

[材料]肥白新鲜的鱼肠一小碗,鸡蛋三四个,炼熟的猪油少许,生姜汁、酒(各少许),白酱油、盐(合味)。

手术 :

将肥白新鲜的鱼肠洗干净,剁到极烂。酌量用鸡蛋三四个,打开和上炼过的猪油、姜汁、酒、白酱油、盐,加进鱼肠,用筷子打搅一二十下。蒸熟去吃,味极鲜美。

潘老师按 :

注6:“鱼肠蒸鸡蛋”这道肴馔现在仍见有,但不将鱼肠剁烂,而是清洗干净后加鸡蛋液、姜汁、陈皮等蒸制。

鱼门完,待续 ……

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